Ve stínu pípy

Ve stínu pípy Tento název je parafrází básnické sbírky Svatopluka Čecha.Zatímco dříve hledala poezie inspiraci v přírodě, nyní hledáme poezii v hospůdkách. Pražské hostince, krčmy, pivnice, putyky, knajpy, špeluňky, ale i vinárny, hotely a bary,ba i tiše šumící kavárny nejsou ničím pevně určeny. Podle indoevropského základu slova jsou to místnosti, v nichž za úplatu - tu větší, tu menší - přijímají h o s t y . (Gótsky "gasts", latinsky "hostis".) Toto slovo původně znamenalo cizince, později se význam zhoršoval, až došlo na "cizince nepřátelského". Hospoda byla nejprve shromaždištěm zemědělského výnosu; potom místem, kde se obchodovalo.
    Názory na hospody se ovšem různí. Někteří je zatracují jako zkázu mravů.Jiní jim připisují vlastnosti takřka metafyzické:touhu člověka po transcendenci,jež v životě moderního člověka chybí. Dříve se čas od času konaly dionýzské slavnosti,poutě a karnevaly,v nichž se holdovalo mýtu hojnosti a obžerství.Mělo to svůj význam.V záchvěvu orgiastického šílenství vychází člověk ze sebe,dostává se do stavu vytržení a extáze, nachází cestu k poznání nejskrytějšího jádra věcí,vrací se k dětství,k prvopočátkům bytí.Jakoby se v člověku náhle probudila obrovitá tvůrčí síla přírody.Metafyzická úleva jej alespoň na okamžik vytrhuje z pomíjivé proměnlivosti jevů, naznačuje transcendenci.Ve chvilkách extáze nacházejí lidé relaxaci a únik z moderního chaosu. Pro někoho je čas strávený v hospodské společnosti rituálem. Něčím, co má svůj zvláštní smysl a význam. Okamžik, v němž se oprošťuje od všedností a zbavuje se stresu. V němž i obyčejný člověk může najít kus ztraceného sebevědomí.
    Otázka zní: Co znamenaly hospody a kavárny v životě národa a jaký měly vliv na povahu českého člověka? Napadlo vás, že právě v nich se odehrávaly tak důležité věci, jako je politika a dějepis? Zvláště v Praze mají hospody přímo magický význam: zde krystalizují a vyměňují se názory, tříbí stanoviska, různí se nálady a vyměňují zkušenosti. Obyvatelé města, ač v centru událostí, sledují politické dění jakoby úkosem, ve zkřiveném zrcadle. Nahlížejí pod pokličku dějin a komentují s úsměškem to, co se děje tam "nahoře". Hospody a kavárny jsou mnohdy útočištěm anonymního veřejného mínění. Hospody jsou současně fenomenem kulturně historickým.Zvláště u malého národa, který neměl a nemá mocenské pozice, je kultura a kulturnost takžka základem existence. Kultura sama není ovšem zodpovědná za "charakter" národa. Je známo,že Češi trpí nedostatkem sebevědomí, což se vyrovnává vychlobačností.Neradi projevují názory přímo, většinou je skrývají a příliš ochotně se jich vzdávají. Raději nechají mluvit a rozhodovat za sebe jiné. To se jeví jako nedostatek charakteru. Jan Werich vtipně prohodil: "Každý národ má nějaký charakter, jenom Češi ne. A já jsem taky Čech, blbec jeden." Mohou za to všechno hospody? Hospodám se přičítá tzv. kondelíkovština, to jest spokojené a lhostejné pohovění a přizpůsobení se daným podmínkám. Z toho pramení ostudná "pivní politika". Jenže: kondelíkovština kvete i na úřadech a "pivní politika", jak vidno, se pěstuje i v parlamentě. Věc má i druhou stránku. Český národ neměl k dispozici šlechtické paláce jako v Polsku, ani vznešené salony jako ve Francii a v Německu.
    Kde jinde se měli naši buditelé scházet než v začouzených hospůdkách a kavárnách? Spolky, organizace a kluby - to všechno se odehrávalo v hostincích. Bodří sládci a rázovití "pantatínci" neváhali obětovat nějakou tu sklenici či večeři pro dobro věci. Ani revoluce se neobešly bez hospod. Tajný spolek Repeal, jenž byl snad prvním pokusem o samostatné národní myšlení, vznikal v hostinci U Zlaté váhy na Havelském trhu.Po vypovězení Emanuela Arnolda z Prahy našli spiklenci útulek U Sedelerů na Karlově náměstí. Vždycky se našla nějaká špeluňka,kam nedosáhlo oko tajné policie. Hostinci U Pinkasů se za Rakouska říkalo Sněmovna;dělila se na Horní a Dolní,podle toho, zda se rokovalo v patře,anebo v přízemí. V restauraci U Choděrů v Nových alejích (dnes Národní třída) se po nezdařeném banketu v roce l893 rozčílil mlynář Václav Štěpánek natolik, že rozbil sádrovou bystu mocnáře Františka Josefa I. Doneslo se to na policii a odseděl si za to deset měsíců. Pak že se v hospodách jen žvaní a tlachá! Ačkoliv jsou hospody plnoprávnou součástí tzv. materiální kultury, nebyly zachycovány v zemských deskách, ani zaznamenávány jako kulturní památky.Proto jsme byli odkázáni na vzpomínky pamětníků a na osobní i generační zkušenosti.
    Hledáte-li v této knize podrobnou encyklopedii pražských hospod,budete možná budete možná zklamáni.Našim záměrem byl spíše fenomenologický popis, pozorující jev z rozličných úhlů a aspektů.Fenomenologie má výhodu:je prosta předsudků a moralizování.Netíží ji představa,jak by to mělo,nebo mohlo být;zajímá se o to,co ve skutečnosti je.Nehledejte zde proto hesla nebo výroky v duchu spisku dr.Alexandra Baťka:"Vypovězme válku na život a na smrt démonu alkoholu,jenž nám vraždí muže nejlepší!".Moralizování je vždy projevem slabosti,buď mravní, nebo myšlenkové.Nemůže nás zbavit rizika,jež s sebou nese život.A skutečné poznání má cenu jedině tehdy,přináší-li uspokojení,radost,pohodu.
    Hospody jsou prý stigmatem české národní povahy.Člověka prý poznáš tehdy,zastihneš-li ho doma,nepřipraveného.
    Chceš-li poznat Čecha,hajdy do hospody!

Svatby v domě u doktora Hrabala

Konečně se doktor Hrabal pořádně zamiloval: V kuchyňské přípravně secesního hotelu Paříž objevil bytost podobně opuštěnou a znerovnoprávněnou, jakým byl on sám - když byl totiž jako disponent firmy komandován "na brigádu" na Poldi Kladno. Umínil si, že uspořádá ve svém obydlí v ulici Na hrázi v Libni na počest novomanželky obvyklou slavnost: "svatbu v domě". Bytem Bohumila Hrabala byla místnost ve dvoře, v přízemí, bývalá kovářská dílna; za přepážkou této přístavby bydlel s ním jeden čas malíř Vladimír Boudník, s kterým se doktor poznal na Kladně a kterého vzal "do podnájmu". V době "svateb" se tento výtvarný excentrik naštěstí odstěhoval k matce na Žižkov.
    Když došli z libeňského Zámečku, kde se vydatně posilovali štoky i pivem z nedaleké hospody Kotlasky, a když vyprovodil svatební hosty a přátele, s nimiž pan Hrabal už dlouho předtím za svobodna slavil své "svatby v domě", jako ouverturu události, která teprve měla přijít, dojedli oba manželé zaječí paštiku, kterou jim přinesla sousedka paní Beranová ze Zlaté husy, kde myla nádobí. Když slavnost skončila, vzal doktor velký džbán a poslal nevěstu pro pivo k Vaništům. Tam jeho nastávající sice neznali, ale poznali ten džbán a naplnili ho vrchovatě pivem. U Vaništů byl doktor štamgastem, stejně jako vedle, v Lidmilině ulici U Hausmanů, v domě, kde byly schody přilepeny zvenku na zeď, jako je tomu i v Americe, v New Yorku. Pan Vaništa proto natočil hodné tři litry a ještě nechal doktora pozdravovat, protože to byl "jeho" host - a miliónovej.
    A když nevěsta vešla do studené cimry, kde byl jen stůl a kamna, na záchod se chodilo přes dvůr, vztáhnul doktor po džbánu obě ruce, pozdvihl jej jako kněz monstranci a kalich s mešním vínem, dlouze se napil. Pak jej podal své nevěstě, která se napila taky. Pivo jí teklo kolem koutků úst a stékalo až na prsa, kde pěna pomalu zasychala na hebké kůži, doktor se nemohl dočkat až se jeho žena napije, napil se dlouze také, a jakoby omládl tím pivem, usmál se, i ona cítila, že jí pivo stoupá do hlavy. A když dopili ten džbán, jedli zas tu zaječí paštiku, a zajídali to napíchnutými kousky vepřové pečeně. A když vypili i druhý džbán, pro který nevěsta došla, voněli tím pivem a doktor pak pomalu rozestlal postel.
    Ať to bylo v domě pana Hrabala jakkoliv, možná i jinak, než to ve své novele popsal (každý básník je svým způsobem písař, "šrajbr", neboť "píše" jen svůj život a vyjímá z osobní mytologie nejen dojmy, ale i fakta, což mnohé čtenáře udivuje), jedno je jisté. Pití piva není pro Bohumila Hrabala zálibou sloužící k zahnání žízně, ale rituálem. Noří se do obžerství pivem v rozhovoru s přáteli jako do mikve, do této židovské rituální lázně, jež přináší očištění a znásobí vnitřní sílu k novým duševním výkonům a slovním piruetám.
    S životem hospod a pivovarů je Hrabal spjat již od nejranějšího mládí. Dětství strávil v nymburském pivovaru; už předtím, v Polné, vycítil, že symbióza s pivem a jeho výrobou je dána osudovou sudičkou. Barva a chuť piva je jeho znamením a erbem osobitého mýtu, jenž tvoří půvab lidské bytosti a činí ji srozumitelnou pro ostatní.
    Vlastně se tyto slavnosti odehrávaly už dříve, když ještě nebyly "svatbami v domě". Konaly se zde pijácké večírky, jež byly protkány hovorem a vzýváním uměleckých vidin asi jako u starogermánských bojovníků v okamžiku před bitvou, když byla budoucnost opředena tajemstvím, na něž hledali odpověď u svatých Grálů, zlých Wotanů a příšerných Valkýr. To se sedělo odpoledne u Vaništů v ulici Na hrázi (kde se říkalo Na hrázi věčnosti), pilo se pivo, ta dobrá holešovická desítka, a pak si brali na noc dva kyblíky piva domů, do té studené morny, kde se muselo topit i v červenci a kde visela u stropu či vosková figurína obnažené slečny. Tmavý koberec byl známkován občasnými pivními "mejdany", kterých se zúčastňoval básník Karel Marysko a filozof Zbyněk Fischer, zvaný Bondy, ale i truhlář Pepíček Sviatek, maličký grafik Jirka Šmejkal i jiní. Bohumil Hrabal vidí v hospodách prostor mýtický, podobně jako jim byly staré pohanské háje. Zbavil pivo jeho děsivé banality, kdy slouží jen k pití a k vyměšování, a učinil z něj záležitost sakrální, podobně jako mešní pohár s vínem. Vše všední a konkrétní se v jeho přítomnosti odmlčuje, nastupuje zázrak transformace a transsubstanciace. Básník vidí a odhaluje tajemství a mýty i tam, kde ostatní spatřují jen úděsnou všednost. S pomocí zjitřené, leč matematicky přesné paměti vyvolává si obraz pivovarského humna, kde se strýcem Pepinem "vydrovali" a přehazovali ječmen, obrovitých kádí, v nichž se týden co týden koupal, zachvívaje se rozkoší a sněním. Evokuje si hovory sladovníků, přespávávajících na šalandě a vybavuje si extatické scény, jež se odehrávaly na rozsáhlém dvoře pivovaru. Strýc Pepin, jehož si bednáři dobírali a radovali se, že obávaný pan správec má takového hloupého a nesmělého bratra, minul rozčílen vztekem jehlan, dštící vařící smůlu do sudu. Přitom dále šlapal na nožní páku, zatímco okolní bednáři tancovali, chytali se za tváře a lískali do nohou, jako když moravští Slováci cifrují; ale tady šlo o něco jiného, neboť drobné jantarové kapénky pryskyřice se jim přilepily na tváře a pálily do lýtek, jako by tisíce komáru bodalo. V magickém poli vzpomínky se objevuje i "pan starý" Řepa, jenž praží slad na černé pivo:"Sedí na židličce a otáčí černým bubnem na hřídeli, a pod tím bubnem modrounce a růžově a červeně hořelo dřevěné uhlí, a starý sladovník, zasypaný šedinami, otáčí velebně a pravidelně tou sazemi obalenou koulí jako nějaký Bůh z prastarého mýtu zeměkoulí". (Postřižiny)
    Výstižně popisuje Hrabal jeden z nejtajemnějších rysů hmotné transformace, proces kvašení, když mu pivovarští dali ochutnat mátru, dosud nedokvašenou, řezanou "próbu" nehotového nápoje: "Pan podstarší mi podal máz oranžového piva, máz plný krůpějí a sražené páry. Když máz vystřelil vzhůru už prázdný, pan podstarší vzal ode mne máz, zasmál se a vešel do spilky, a já jsem věděl, že natočí pivo na jeden zátah, takovou hladinku mi udělá, možná že mi do půlky plecháče natočí ležák a dotočí to potom černým granátem, takové říznuté pivo je něco, co vyvolává pochvalné mručení celého těla..."
    Umění evokovat zdánlivě všední zážitky se stal Bohumil Hrabal patronem pivního rituálu. K jeho tématům patří nejen pití piva, ale i slavnosti jídel, trachtací a zabijaček. Příkladem může být pečení velblouda v próze Obsluhoval jsem anglického krále. Tento román se stal kdysi hymnou číšníků; koloval v opisech a četl se tajně po různých lokálech. Autor v něm odhalil způsob, jak fortel a důvtip číšníka, čili podřízeného sluhy, může přelstít i nafoukaného pána. (Napadne nás srovnání s Gézou Včeličkou, ten ač vyučený číšník a znalec poměrů, postihl v líčení kavárny jen detaily - ne její atmosféru.)
    Jak sugestivně působí naproti tomu rituál vrchního pana Skřivánka, jenž "obsluhoval anglického krále": "Měl bílé kudrnaté, jako od kadeřnice vyčesané vlasy... z kterého pořád vyzařoval klid, o všem věděl, všemu se věnoval, doplňoval objednávky, ale pořád se usmíval, jako by byl na plese nebo pořádal doma domácí bál. A taky věděl, kdo kde u kterého stolu nedostal ještě jídlo, a zakročil, a taky věděl, kdo chce platit, nikdo, jak jsem zatím viděl, nemusel zvednout ruku a luskat prstama, ani třepat lístkem, vrchní se tak díval, jako by přehlížel veliké množství lidí nebo se díval z rozhledny do krajiny, nebo z nějakého parníku na moře, jakoby nikam, protože každý pohyb hosta a hostů okamžitě mu říkal, co host by si přál, nebo si přeje."
    Pozorovací fenomenologie, nabitá věcnými postřehy a detaily, se ve spojitosti s mýtickými "svatbami v domě" stává básnickou metaforou, aniž se zbavuje své civilní věcnosti: "Tak tenhle Karel," líčí Hrabal, "tak se jmenoval ten pingl, dvacet talířů si narovnal na tác, a zrovna tak, když napřáhl ruku, tak si narovnal na tu napřaženou ruku jak na nějaký úzký stolek osm talířů, a ještě dva držel v prstech rozevřených jako vějíř a do druhé ruky si dal talíře tři, to bylo skoro artistické číslo a šéf Brandejs měl tohohle číšníka asi rád, tohle nošení jídla považoval za ozdobu podniku."
    Hladinu zjitřeného pozorování rozvíjí autor po zákonu kontrastů v extatické groteskní akce, jež nemají daleko ke gestaci a artikulaci americké filmové grotesky: "A takhle jednou v poledne se stalo, že Karel si opět naložil na tác těch svých dvanáct talířů s příkrmem a zase, jak měl ve zvyku, postál u dveří, vybral si kousíček hovězí vařený špičky a k tomu drobeček kapusty, a místo moučníku žďabánek telecí nádivky, a pak si nahodil tác, jako by tím jídlem posílen, a s úsměvem se vřítil do restaurace, ale nějaký host, který šňupal tabák anebo měl rýmu, byl to venkovský člověk, natáhnul nosem, a jak tak natáhl, tak ten tah jako by jej za vlasy vytáhl, až se musel prudce vztyčit, a jak si tak hlučně kýchl, cípem zavadil o rám tácu, a Karel, který v předklonu dobíhal tím vzduchem letící tác naložený talíři, jako nějaký létající koberec, tak vzduchem restaurace Karel vždycky nosil ta jídla, tak ten tác dostal zrychlení nebo Karlovy nohy utrpěly zpoždění, prosmekl se, protože ten tác se ocitl mimo k nebi nataženou dlaň, marně prsty sahaly po tom podnosu... Karel udělal ještě mocný přískok, zachytil ještě ten tác, ale dva talíře se svezly, a nejdříve kousky špačka ¸ la Puzata a potom omáčka a pak talíř a potom přesně to samé s vteřinovým zpožděním udělal i ten druhý talíř, omáčka a maso a nakonec knedlíky, padalo a padlo na hosta, který si předčítal jako vždycky jídelní lístek... tak to teklo a padalo na hostova záda, a jak se vztyčil i s tou omáčkou, knedlíky se mu svezly do klína a pak pod ubrus, a jeden knedlík mu seděl na hlavě jako čepička, jak jarmulka, jak ji nosil rabín, jak kvadrátek velebný pán..."
    Vstoupí-li pan Hrabal do hostince, jako by v něm personál vycítil příbuzenskou blízkost, ten hlas krve, jenž je dán důvěrnou znalostí prostředí a vírou v jeho rituály. Nemusí se doprošovat a domáhat přízně důvěrným "tykáním" a diškrécemi, proto si nikdo z obsluhujících nedovolí ty drobné drzosti a neomalenosti, z nichž vysvítá jisté pohrdání, jistý druh nadřazenosti zasvěcenců obřadu vůči laikům a anonymním návštěvníkům. Zvláštní kouzlo sounáležitosti je dáno tím, že tento člověk jejich práci nejen zná a obdivuje, ale že ji rozumí do každé maličkosti a do posledního detailu. Královské spropitné od pana Hrabala je gestem vévody vůči vojákovi, jehož poslání a útrapy dobře zná a dovede je ocenit.
    Z těchto důvodů se Hrabal nevyhýbá ani "černé kuchyni" pohostinství, mastnotou páchnoucí a párou nasycené atmosféře přípraven a kuchyní, v nichž se vyvařují a porcují jídla, přidávají oblohy a ingredience, aby se v lákavé formě nosila na stoly gurmánů a labužníků. Také zde sousedí mýtické symboly s přesně odpozorovanými detaily, a teprve jejich mozaika tvoří patinu vzácného gobelínu. Jeho hrdinka líčí: "Tak tady sedím a dívám se, jak naši číšníci vycházejí z kuchyně a nesou na tácu deset talířů s jídly, jak se sklánějí, aby vyrovnali tu váhu podnosu na dlani jedné ruky, vidím, jak druhou rukou vyrovnávají dozadu ubíhající těžiště, vidím, jak zrcadla zmnožují svatbu, číšníky i hosty... Pak vejdu do kuchyně na svoji odpolední šichtu, až do jedenácti hodin, až do noci tady budu sedět v gigantické kuchyni s velikým větracím stropem nad plotnami a plynovými vařiči, přepálený omastek bude dál stoupat vzhůru, zrovna tak, jako vůně omáček a vařených a pečených mas a grilovaných kuřat a bifteků, minutek, které musí v ohromném žáru vydat tu svoji křehkost a vůni..." (Svatby v domě)
    Nejvšednější činnost, jakou je například točení piva, podává Hrabal slavnostně, vznešeně, jako by sloužil mši. Drobné odpozorované detaily jsou prosvěcovány k širšímu významu, jakoby byly součástí obřadu: "Pan Brabec, ta stará garda, ve francouzské piké točil ta piva jedno jako druhé a pro hosty, kteří si to přáli najednou, hladinky... tak když pan Brabec sloužil tuhle mši, tak byl slavnostní a vážný jako by sloužil Půlnoční mši...
    Samo gustýrování a pití piva je líčeno jako rituál; Hrabal koštuje každý doušek na jazyku jako pták zobáčkem vychutnává krůpěj chladné vody, a pak teprve spouští do hrdla, aby vycítil sílu a energii slunce, znásobenou fortelem lidských rukou. To je sakrální náplň tohoto božského nápoje. Podobně lze ovšem vychutnat i krásu slov a jejich uměleckého spojení.
    Opojení, které doprovází karnevalové slavnosti i pití piva, je slavností lidského ducha. Dovádí lidský subjekt do stavu euforie, zahání únavu a nudu a rozstřikuje kolem sebe radost, pohodu a bláznivé veselí: "Blázni, to ano, ale unavený? Já jsem unavená, všechno je unavený, jedině vožralci unavený nejsou. Protože se bavějí..." konstatuje čistotná paní Beranova v novele Svatby v domě.
    Rituál piva se neřídí jen pohybem vzhůru, není jen hromadným vzýváním povznesení, ale i pádem, zatracením. V poloze mýtu se protíná dobré a zlé, radost se potkává se smutkem, opojení s vystřízlivěním. Po "svatbách" následuje kocovina. Prorok radostného opojení se nebrání splínu a melancholii, kdy vzrůstají předsevzetí a výčitky svědomí; vždyť jen po pádu lze znovu stanout a z krize roste naděje. Kocovinu považuje Hrabal za životodárnou, neboť jen železným koštětem negace se lze pozdvihnout z prachu ulice, být svědkem a zvěstovatelem nového životního pocitu. Výsledkem kontrastu opojení a střízlivost je jemná ironie a humor. Hrabal líčí, jak to dopadlo, když si jeho žena přála, aby ji "uvedl do společnosti":
    "Uvedl jsem ji do společnosti ke Dvěma kočkám. Jen jsme si sedli, tak dojedli jézéďáci koprovou omáčku a pospíchali do Národního divadla a já koukám, že nechali pět knedlíků a dostatek omáčky, přistrčil jsem si talíř a s ohromnou chutí jsem to dojedl a pochvaloval jsem si, jak se tady dobře vaří, a žena byla rudá, odsedávala si ode mne, bylo jí hanba. Pak byl box volný a najednou se tu vzal takový stařeček, miloučký, ale měl mokré kalhoty, moje žena, když se optal, jestli je tady volno, řekla, že ne, čekáme přátele, ale já, abych uvedl ženu do společnosti, tak povídám, ale dědečku, jen si pojďte sednout, sedněte si vedle mý ženy, vy jste v životě hodně zkusil, ne? Ale stařeček, že nezkusil, že hodně pil, když byl mladší, tak byl pořád napitý pivem, že když si srazil palec u nohy do masa, nebo když se řízl do prstu, tak z něj nejdřív vytekla pivní pěna a potom kapánek krve." (Domácí úlohy z pilnosti)
    Po příchodu do Prahy si pan Hrabal dal závazek, že navštíví všechny hostince a putyky města. Záhy rozeznal omyl venkovanů: bez brýlí mámení, těchto duhových sklíček a dioptrií poezie, se zvídavost mění v únavu a pestrost zážitků ve stereotyp. Proto se soustředil na události, kterým vychází vstříc, jsa jimi přitahován, ale které rovněž osudově přitahuje.
    A my, kteří jsme se bez vlastní zásluhy stali svědky, slyšíme ještě z letenské Formanky onen rozšílený výkřik: "Pane vrchní, co jste to přinesl v půllitru za krásu! To pivo s nádhernou pěnou! To není pěna, to je šlehaná smetana, to není smetana, to je chladivý puding, to není puding, to je sám parádní gól! Pane vrchní, ta vaše Formanka, to není putyka, ta vaše hospoda, to je Betlémská kaple, ve které každý host hovorem stává se tím, kým býval, nebo chtěl by být, pane vrchní, ta vaše Formanka, to není putyka, ta vaše hospoda, to je hlučná a hlučící samota, ve které nejlíp se sní. Pane vrchní, panenkomarjá, co jste mi to přinesl v pulitru za krásu!" Svatby v domě u pana Hrabala otevírají cestu k novému pojetí hospod, vináren a kaváren. Ne pusté pití - ale ohňostroj nápadů, her a fantazie.

Začíná se od Adama

Už ze slova "hostinec" vyplývá,že půjde řeč o místech,kde se podává jídlo a občerstvení,popřípadě nabízí i nocleh.Platón v Sympozionu, Petronius,Herodotos,Shakespeare,ti všichni vypsali celé litanie o pokrmech a nápojích,vylíčili euforii a extatické vzrušení,jež prožívali lidé při starověkých hostinách.A což takový Rabelais? Což ten si nepohrává s názvy jídla a pití! Ale o krčmách a hostincích se "velká" literatura zmiňuje je zřídka.
    Mlhavé stopy najdeme i v české mytologii.Máme-li věřit Rukopisům,pili naši předkové hlavně medovinu,směs vody,medu a chmele.Opojení tímto kvasným nápojem stálo ubohého Ctirada život,neboť neodolal džbánu,který přijal z rukou půvabné Šárky.
    Dalimil se snad proto tváří vůči pijanství opovržlivě.V jeho podání zlořečí feministka Vlasta mužům:
    "Bijme chlapy, ty bradaté, hloupé capy.
    Vždyť svou sílu v medovině utápějí každou noc!"
   
Žákovské veselí a pijatyky nezbedných bakalářů ožívají až ve středověké satiře,jako je např.báseň Podkoní a žák.Písně žáků darebáků by se bez lumpáren a pití neobešly. Také J.Á.Komenský pojednává v Labyrintu o opilství.Postupně vzniká celá literatura,která popisuje gurmánské způsoby a opěvuje krmi a nápoje,hlavně pivo a víno Ale nečerpejme poznání jen z literatury!
    Nelze se pochopitelně vracet k tomu,co se jedlo a pilo v ráji,zda-li i tam byly hospody.Bible se o jídle a o nápojích zmiňuje sice často,ale jen povšechně;jakási mana se prý řinula z nebes a pilo se ..., co se vlastně pilo v ráji? V Sodomě se hodovalo zdatně, praotcové přebrali i vína, na což doplatil sám Noe, kterého starší syn Chám zostudil, prohlásiv ho za notorického opilce ...Řečtí bohové pili nektar a papali ambrózii,pokrm to nesmrtelnosti; jenže ani jedno ani druhé se dnes nevyrábí.Držme se proto u nás nejrozšířenějšího nápoje - piva.
    Dle historických pramenů již staří Egypťané znali výrobu piva... Profesor Hrozný našel recepty na různá piva už v klášterních inventariátech z 25. století před Kristem!
    Základem pražských hospod a šenků byly pivovary. Dle starých pramenů se v Čechách vařilo pivo určitě ve století třináctém, za vlády posledních Přemyslovců. Ale tradice jde mnohem dále. Už biskup Vojtěch varuje své ovečky před nemírným pitím opojných nápojů. Hlavní rozvoj pivovarnictví však nastal s hospodářským rozkvětem měst. Dá se říci, že blahobyt měšťanů přímo závisel na počtu vystavovaných sudů. Toho si byli vědomi i panovníci, kteří udělovali pivovarům a "právovarečným" domům různá privilegia a výsady. Vedle selských "lhůt" (to jest doba, po kterou byli osadníci osvobozeni od daní), nachází v zakládacích listinách nálezy sladovnické, jež vybavují domy právem vařit hořkosladký nápoj. Vlastník domu mohl pivo nejen vařit, ale i prodávat ve vlastním šenku. Pivovarnictví bylo bezprostředně spjato s růstem měst a řemesel. V roce 1251 byl položen základ k Starému Městu. V roce 1257 pak k Menšímu městu pražskému. V roce 1348 zakládá Karel IV. Nové Město. Souběžně s tím vznikají pivovary a hospody.Zpočátku konkurovala pivu medovina, jež vznikla svařením medu a vody, s přidáním chmele a koření. Vedle prodejců piva vyskytovali se i "medníci", to jest šenkýři medoviny. Ale postupně získává pivo převahu.
    Výroba piva se tak stává seismografem hospodářské úspěšnosti i mezinárodního ohlasu českého království. (Vedle těžby stříbra a rudy.) Ukazuje se totiž, že tento druh řemesel je mnohem prospěšnější než ostatní, což se samozřejmě projevilo i na výtěžku daní. Všechny mocenské skupiny tehdejší společnosti: panovník, panstvo i měšťané, dokonce i kněží se snaží získat nad pivovarnictvím vliv. Počet šenků a varen horempádem roste. Historik W. W. Tomek napočítal na přelomu l4. a l5. století v Praze 63 krčmářů, kteří nalévali pouze pivo, 47 šenků, 64 vinných sklípků a pouze dva "medníky", kteří stáčeli dosud medovinu.
    Právo vařit pivo se stalo uznanou výsadou měšťanů staroměstských, neboť bylo přičleněno k právu sídelnímu, stejně jako možnost "zarazit zde šenk", čili čepovat pivo. Zvláštností byla instituce hospod "radikovaných", to jest takových, jejichž výsady byly přičleněny k vlastnictví domu a zapsány do pozemkových knih.
    Od stara vznikaly spory o to, zda je vaření a prodej piva obchodem, nebo řemeslem. Majitelé výsadních domů si totiž nechávali i své původní rodové řemeslo a na práce sladovnické najímali zkušené pivovarníky. Řemeslnické cechy na tuto dvojkolejnost žehraly a poukazovaly na to, že vedle nájemních pivovarů a šenků drží zazobaní měšťané ještě tovaryše i pro druhé řemeslo. Dlouholetou při řeší ustanovení Václava IV., jež mluví zcela jasně. Cechovní náležitost nepřísluší k osobě, ale k domu: "Piva vařenie nenie jen řemeslo a každý muož svého doma požívati, poněvadž to města trpí. A mohou mieti pacholky, aby jim slady k potřebě jich dělali k vařenie piva a do cechu sladovnického ti pacholci slušeli."
    Na počátku nového věku se setkáváme s odlišením domů právovárečných, s právem vařit pivo, a domů nákladnických, jejichž vlastníci neměli varnu ani kotle a živnost provozovali v pronajatých místnostech. Důraz na obchodní činnost měl tedy hospodářské pozadí.
    V rámci výsad existovaly nejen práva, nýbrž i povinnosti. K řemeslnickým cechům přináležely tzv. výsadní hospody či šenky, jež vedle prodeje piva či vína měly i jiný účel. Prozrazuje to etymologie slova "šenk", což je z německého das Geschenk = dar.
    V poctivém řádu vandrovnickém totiž platilo, že každý pocestný tovaryš, když přišel do města, mohl se obrátit na výsadní hospodu, jež náležela k jeho cechu. Dostal zde zdarma nocleh a k tomu chléb a něco piva. Několik dní čekal na zprostředkovatele, jenž mu měl sehnat práci. Jestliže ji v místě nedostal, obdržel tovaryš "dar" (čili "Schenk"), to jest peníze na cestu, aby nemusel žebrat. Důmyslné zařízení pro pocestné, není-liž pravda?
    Praxe však byla jiná. Hostinští penězi šetřili a vybavovali tovaryše v naturáliích, tedy i pivem. Dostal-li tovaryš "achtl", což bylo l2 mázů či 48 žejdlíků, napila se s rozjařeným mladíkem celá hospoda - a bylo veselo. Výsadní hospody byly také osvobozeny od daní i od povinností robotních. Bylo-li jejich právo stvrzeno samým císařem, jednalo se o hospody "císařské". Ty pak mohly hostit i hlavy korunované.
    (V Praze byl takovým posledním zařízením pro pocestné krejčovský "herberk" na rohu ulice Anenské a Liliové. Ten měl svého správce, jemuž se říkalo "herberkfátr"; ten zaopatřoval tovaryše jídlem i noclehem.)
    Pivovarství bylo výrazně svobodným podnikáním, neboť volně slučovalo řemeslo i obchod. Nenechalo se také spoutat přísnými cechovními regulemi. Nákladnické domy najímaly pak vynikající sládky, starší i postarší, protože na chuti a řízu piva závisel výnos. Špatné pivo se hůř prodávalo a bylo nutno mnohdy šenkýře podmazat, aby vzal i "patoky", tj. mladé, nedobré pivo. Kvalitu piva určoval pak zkušený "lízník", muž, který u uleželého piva, podobně jako u vína, prováděl degustaci.
    Slad se kupoval speciálně připravený, zešrotovaný, a obstarávali ho překupníci, zvaní "šrotéři". Zprvu se v Čechách vařilo nasládlé pivo bílé, vzniklé z pšeničného sladu "svrchním" kvašením. To probíhalo rychle, během 5 - 6 dní. Kvasinky se vznášely na povrchu v kvasných kádích při teplotě 2O - 25 °C.
    Letopisy praví, že se vystavovalo obvykle jednou týdně. V pondělí se mlel slad, v úterý byla várka, ve středu spílání a úklid, ve čtvrtek obhlídka a kontrola kvašení, v sobotu převálení sudů vykvašeného piva do staré spilky (místnost pro dokvašování). Pak následovalo převezení do sklepů, anebo přímo do výčepu. Někdy se po vykvašení stáčelo pivo do transportních sudů (asi na 7 hl), kterým se říkalo "kaufy". Pak teprve dozrávalo v menších sudech ve sklepích.
    Pivo bylo silné, výživné a sloužilo mnohdy i za potravu ve formě polévek, omáček apod. O jeho kvalitě svědčí, že si ho oblíbili i panovníci, jak patrno z listu císaře Ferdinanda I. Domažlickým z poloviny l6. století: "Majíce vědomost, že vy piva dobrá tu v Domažlicích vystavujete a fedrovati můžete, protož Vám poroučím, abyste bez meškání dva těžké vozy piva dobrého bílého do Augšpurku dnem i nocí dovézti dali..."
    Postupně nabývalo převahy pivo hořké ze sladu ječného. Začala se prosazovat i metoda spodního kvašení, přicházející z Bavor. To však vyžadovalo zchladit kvasnou směs asi na 15°C. Proces kvašení se tím pochopitelně prodloužil, muselo se čekat, až kvasinky pomalu spadnou ke dnu. Těžká tmavá piva, k nimž přispěla i vhodná karamelizace sladu, byla touženou odměnou.
    Na začátku nového věku získalo pivo definitivně převahu nad medovinou. Tadeáš Hájek z Hájku, dvorní lékař císaře Rudolfa II., který měl zvlášť vyvinutý smysl pro kvalitu a chuť piva, doporučoval tento nápoj panovníkovi a zdůrazňoval jeho chvalitebné účinky při trávení. Napsal dokonce spis O pivě a způsobu jeho přípravy, jeho podstatě, silách a účincích (1585), v němž stojí: "Řádně tedy připraven, nápoj tento jest velice zdravý a velmi výživný, ducha našeho upevňuje a povzbuzuje a mysl utužuje a rozveseluje." Taková chvála od učence, jenž ozdobil Prahu tím, že do ní pozval Tychona de Brahe a Jana Keplera, už něco znamená!
    Týž učenec se osvědčil i co znalec druhů piva i podrobností výroby, neboť se zřejmou zálibou píše: "Věděti se má, že pivo může býti z ovsa, ječmene a pšenice. Podle čehož také rozdílnou vlastnost a povahu mívá. Nebo vařené z ovsa studenější bývá, protože oves studený jest. Kteréž pak z ječmene a ovsa méně zacpává, méně větrnosti plodí i méně k duhu jde. Z pšenice horčejší bývá, dlužnější jest a více zacpává."
    Právo vařit pivo a obchodovat s ním bylo svázáno s mnohými povinnostmi. Šenkýř nesměl pivo "šplechtati", to jest mísit, ředit vodou nebo "ředinou". Musel řádně označit dům, v němž se pivo prodává a vaří, a to buď slaměným věchtem, nebo znakem pivovarníků: dvěma zkříženými limpami, což byla dřevěná hřebla či lopatky, spolu s naběračkami (šoufky), speciálně upravenými na sbírání rmutu a kvasné várky. Dále musel zajistit, že pivo nebude zkyslé nebo plundrované a že bude naléváno pouze do nádob s označenou mírou. Nádobky ty byly dřevěné, takzvané "smoláčky", anebo hliněné a vypalované korbele a džbánky. Na nich byly žertovné nápisy, jako: "Nehněvej se, ženo má - kde je pivo, tam jsem já." Nebo: "Kdo pivo pít přestane, do pekla se dostane." A do třetice: "Do půlnoci u pěny, od půlnoci u ženy." A jiné průpovídky.
    Když se začalo vařit pivo světlé, průzračné, mohlo být točeno i do sklenic, opatřených většinou cínovým víčkemm. Na každé nádobě, zvláště na plechových odměrkách, byla vyznačena mírka, neboli "ham".
    Staročeské pivní míry byly:
    1 žejdlík - dnešních asi 0,35 litru
    1 holba (půl mázu) měla asi 0,68 litru, čili zhruba dva žejdlíky
    1 máz - to jest dnešních asi l,4 litru (italská míra byla pinta =1,36 litru).Máz měl zhruba dvě holby a tudíž 4 žejdlíky
    1 vědro mělo 40 mázů: sud měl 4 vědra, to jest asi 216 litrů.
    Pamětníci tvrdí, že v minulých dobách se chmelovinou nešetřilo a že zvláště přes ulici se v pivovarských výčepech dával notný návdavek. Vždyť šlo o to zákazníka nejen získat, ale také si ho udržet. Pan starý nebo výčepní si dávali záležet, aby byl host spokojen. Šizení na míře se nikdy nevyplácelo.
    Zvláštností bylo i placení "na vrub". Pro stálé hosty měli v pivovarských šencích připraveny jakési tyčky či pravítka, na kterých byl každý odebraný máz či holba vyznačen zářezem. Po čase se teprve účtovalo. Z toho zůstalo dodnes rčení: "Máš u mne vroubek."
    Jak vypadaly pivovarské šenky a kde byly v Praze rozmístěny?
    V těchto budovách byly obvykle průjezdy, zvané "mázhausy". V nich se původně ochutnávalo pivo z nové várky; později se změnily v jídelny, v traktérství. V síni se prodávalo pivo i jídlo laciněji než nahoře v šenkovně, anebo v nóbl lokále. Uprostřed mázhausu stál stůl, na němž byly vyrovnány džbánky a smoláčky stálých hostů; běda kdyby se některý výčepní spletl! Jelikož nebylo tlakových trubek, nosilo se pivo ze sklepů v měděných konvicích a teprve nahoře se rozlévalo. Nebylo snadné být šenkýřem nebo sklepníkem ve starém pivovaru!
    Před průjezdem měly své krámky báby "pečenářky" nebo "prátlářky". Pekly na velkém plechu vepřové maso, většinou jelítka a jitrnice, ale i husy. Našly se i pečenářky mistryně, které husy dovedly ozdobit a okořenit, až se sliny sbíhaly. Když taková babka sekala do růžova upečeného ptáka, s voňavou kůrčičkou, stály před jejím krámkem davy čumilů. Dříve se příliš nedbalo na hygienu, ale strava to byla poctivá a jadrná.
    Šenkovna se někdy nazývala též formankou a seděli v ní lidé, kteří spěchali někam za prací: trhovci, formani, drožkáři, kočové, popřípadě venkované na cestách do Prahy. Prostornou šenkovnou se vcházelo do lokálu či "kasina". Zde byly stoly pokryty ubrusem, někdy dokonce bílým. Zatímco ve formankách bylo slyšet hovor převážně český, v kasinu se mluvilo oběma zemskými jazyky, česky i německy.
    Výroba v pivovaru se nelišila od řemeslnických dílen. Pamětník o tom vypráví: "Na dvoře se topilo pod mohutným kotlem štěpinami (metrové dřevo se rozřezávalo napříč na špalky, ale štípalo se podélně, na čtvrťové louče), v kotli se vařila voda. Kolem stály sudy, jejichž dno bylo vyraženo. Velikými železnými lžícemi ve tvaru polokoule nabírali bečváři žhavou smolu, vlévali ji do sudů a roztáčeli pak sud jako »vlka«, aby se smůla po všech jeho dužinách uvnitř stejnoměrně rozdělila. Smůla hořela, ze sudu šlehal plamen. Rychle, obratně vrazil bečvář vrchní dno do sudu, čímž plamen utlumil, narazil a přitužil hořejší obruč, překlopil sud a ještě jím zatočil, aby se tekuté smoly dostalo i tomu dnu, a již se sud valil na druhý konec dvora."
    Pivovar se poznal podle hromady naskládaného dřeva. A nakupilo se těch pivovarů v některých čtvrtích a na některých místech hned několik. Nejvíce jich bylo v Dlouhé třídě, Na poříčí, na Koňském trhu a na Karlově náměstí, zvaném Dobytčí trh. Někde se vařilo pivo ob dům a někdy i dva pivovary s sebou sousedily. Vyhlášeny byly též poříčské pivovary U Bucků, U Rozvařilů a naproti U Labutě. Také řeholníci vydatně a snaživě soutěžili; proslulý byl černý porter od Sv. Tomáše (černé pivo bavorského původu, oblíbené i v Anglii), U Křižovníků, Strahovský pivovar, rovněž s černým pivem, na jehož počest sem pravidelně docházeli Alois Jirásek, Zikmund Winter, Karel V. Rais a jiní. U Medvídků na Perštýně se podávalo pivo zvlášť hořké, na vytrávení, když bylo cinkáním ohlášeno, že se točí "poslední pivo". "A byla ta holba hořká jak pelyněk a ráno po ní žaludek jak vymeten," prohlašuje z vlastní zkušenosti pivař Ignát Herrmann.